Le risotto, c’est le plat qui a l’air chic, qui sent la trattéria milanaise, et qui a la particularité unique de te forcer à rester debout pendant 25 minutes. Pas parce que c’est dur à faire. Parce que si tu t’assois, tu rates tout.

Le risotto est un classique du nord de l’Italie, et plus particulièrement de la Lombardie et de la Vénétie. Wikipédia EN le date d’une première attestation écrite en 1809, dans un traité de cuisine milanais. Le riz n’est pas un hasard géographique : la plaine du Pô, autour de la Lombardie, est l’une des principales régions rizicoles d’Europe depuis le XVᵉ siècle, ce qui explique que le risotto y soit un plat quotidien et non un effet de mode.

La technique est simple en apparence, mais elle ne pardonne pas l’improvisation : un riz spécifique à amidon (carnaroli, vialone nano ou arborio), un bouillon chaud qu’on ajoute louche par louche, et une agitation constante pour libérer l’amidon et obtenir cette fameuse texture crémeuse appelée al dente au sens italien — pas croquant comme des pâtes, mais fondant avec un cœur qui tient.

La recette (pour 4 personnes)

Il te faut : 300 g de riz à risotto (carnaroli de préférence, sinon arborio), 1 litre de bouillon de légumes ou de volaille chaud, 2 verres de vin blanc sec (un Soave, un Pinot Grigio, ou ce qui te reste), 1 oignon finement émincé, 80 g de beurre, 50 g de parmesan râpé (ou de Grana Padano), 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Fais chauffer ton bouillon dans une casserole à côté : il doit rester frémissant pendant toute la durée de la recette. Dans une grande poêle ou une sauteuse, fais suer l’oignon à feu doux dans l’huile d’olive et la moitié du beurre pendant 5 minutes, sans coloration. Ajoute le riz, remue pendant 2 minutes pour qu’il devienne translucide (c’est la tostatura). Verse le vin blanc, laisse évaporer complètement.

Maintenant, ajoute le bouillon louche par louche, en remuant presque continuellement. Chaque louche doit être absorbée avant que tu ajoutes la suivante. Ça prend environ 18 à 20 minutes. Le riz doit être al dente : fondant à l’extérieur, avec un cœur qui tient légèrement sous la dent.

Quand le riz est cuit, retire la poêle du feu. C’est là qu’intervient la mantecatura : ajoute le reste du beurre et le parmesan râpé, mélange vigoureusement pendant 1 minute pour faire mousser la crème. Couvre, laisse reposer 1 minute, puis sers immédiatement dans des assiettes creuses.

Les pièges à éviter

Le premier piège, c’est le riz long grain type basmati : il ne libère pas d’amidon, ton risotto sera sec et granuleux. Le deuxième piège, c’est d’ajouter tout le bouillon d’un coup : tu obtiens une bouillie, pas un risotto. Le troisième, c’est de trop cuire : le risotto n’est pas un riz au lait, il doit rester en mouvement sous la cuillère.

Un piège insidieux, c’est le repos trop long avant de servir. Le risotto attend 5 minutes, pas plus. Au-delà, l’amidon continue de gonfler et la texture devient pâteuse. Le parmesan ne le sauve pas.

Le truc Madame Patate

Hors saison des cèpes, un risotto aux champignons de Paris peut paraître banal. Ajoute une lichette de cèpes séchés réhydratés dans un peu de bouillon chaud : ça vaut toutes les truffes du marché. Et un jaune d’œuf frais mélangé dans l’assiette au moment de servir donne une texture presque de risotto alla milanese sans avoir besoin de moelle de bœuf.

Le risotto, c’est la preuve que parfois, le plat qui exige le plus de présence est aussi celui qui exige le moins de matériel. Une poêle, du bouillon chaud, et toi derrière.