La pizza, on connaît. La pinsa, on découvre — ou on redécouvre, parce que le mot existe depuis l’Antiquité romaine. Pinsere, en latin, ça veut dire « étirer, presser », et c’est précisément ce qu’on faisait avec cette pâte à l’époque. Wikipédia FR confirme : la pinsa est attestée dans la Rome antique, avant même l’apparition de la tomate sur les tables européennes.

Ce qui s’est passé de plus moderne, c’est la redécouverte. Au début des années 2000, plusieurs pizzaiolos romains se sont mis à revisiter la pinsa, en s’appuyant sur des textes anciens et sur une logique simple : une pâte plus hydratée, plus digeste, garnie d’un mélange de farines (blé, souvent un peu de soja ou de riz), avec une fermentation très longue. Résultat : une pâte plus alvéolée, plus croustillante, plus légère qu’une pizza napolitaine classique.

Aujourd’hui, la pinsa a envahi les cartes des restaurants italiens du monde entier. Elle n’est pas une « pizza light » : c’est une pâte différente, avec sa propre identité.

La différence avec la pizza, en clair

La pizza napolitaine est faite avec de la farine de blé type 00, une hydratation autour de 55-60 %, une fermentation de 8 à 24 heures, et une cuisson de 60 à 90 secondes à plus de 450 °C. La pinsa, elle, utilise souvent un mélange de farines (blé, riz, parfois soja), avec une hydratation qui monte à 70-80 %, une fermentation de 24 à 72 heures, et une cuisson dans un four beaucoup plus accessible (250-300 °C, 5 à 10 minutes). Le résultat est plus digeste pour beaucoup de gens, plus croustillant en bouche, et plus tolérant côté matériel.

Ce n’est pas une pizza. Ce n’est pas mieux qu’une pizza. C’est autre chose.

La recette (pour 4 pinsas moyennes)

Il te faut : 400 g de farine de blé T55 (ou un mélange spécial pinsa si tu en trouves), 100 g de farine de riz, 300 g d’eau tiède, 5 g de levure sèche de boulanger, 10 g de sel, une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Mélange les deux farines, le sel et la levure. Ajoute l’eau petit à petit, puis l’huile. Pétris 10 à 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, très souple, presque collante (c’est l’hydratation qui fait la différence). Forme une boule, couvre, et laisse fermenter au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures.

Le moment venu, divise la pâte en 4 pâtons de 200 g chacun. Laisse-les revenir à température ambiante pendant 1 à 2 heures, puis étale chaque pâton avec les doigts (pas de rouleau, sinon tu casses les alvéoles) en forme ovale allongée, plus épaisse au centre qu’aux bords. La forme caractéristique de la pinsa n’est pas ronde comme la pizza : elle a un ovale irrégulier, comme si la pâte avait été étirée à la main.

Garnis légèrement — c’est l’une des règles : peu de garniture pour qu’on sente la pâte. Un filet d’huile d’olive, de la mozzarella, des tomates cerises coupées en deux, du basilic, une pincée de fleur de sel. Enfourne à 280 °C (ou le max de ton four) sur une plaque préchauffée, pour 5 à 8 minutes. La pâte doit être dorée et croustillante en dessous, moelleuse à l’intérieur.

Les pièges à éviter

Le premier piège, c’est de croire que la pinsa est juste « une pizza plus hydratée ». Si tu mélanges les mêmes ingrédients que pour une pizza, tu n’auras pas le bon profil aromatique. Le deuxième piège, c’est de trop garnir : la pâte doit rester la star. Le troisième, c’est d’utiliser un rouleau : la structure alvéolée se forme pendant la fermentation et se détruit au rouleau.

Un piège moins évident : ne pas laisser les pâtons revenir à température ambiante. Une pâte trop froide ne s’étire pas sans se déchirer. Patiente 1 à 2 heures, ça change tout.

Le truc Madame Patate

Si tu n’as pas de farine de riz sous la main, remplace-la par de la fécule de pomme de terre ou de la maïzena : ça donne un petit croustillant et ça allège la pâte, sans changer fondamentalement le résultat. Et si tu veux un effet « alvéoles vraiment ouvertes », fais un autolyse au début : mélange juste les farines et l’eau, laisse reposer 30 minutes avant d’ajouter la levure et le sel. La pâte se structure mieux.

La pinsa, c’est la pizza qui a pris du recul. Plus lente, plus digeste, plus rustique. Si tu as un four moyen et un week-end devant toi, c’est ta nouvelle obsession.