Si tu as déjà essayé de faire une pizza maison et que le résultat ressemblait à une omelette épaisse avec du fromage fondu, sache que ce n’est pas de ta faute. C’est celle de la recette qui t’avait promis une « pâte italienne authentique en 30 minutes » alors que tu n’avais pas de four à 300 °C, pas de farine 00, et probablement pas le temps. Voici la version honnête.

La pizza, telle qu’on la mange aujourd’hui, vient de Naples. Wikipédia EN le rappelle : la Associazione Verace Pizza Napoletana définit une recette « authentique » avec de la farine type 00, des tomates San Marzano, de la mozzarella di bufala et une cuisson au four à bois à 485 °C pendant 60 à 90 secondes. Magnifique. Mais chez toi, tu n’as probablement ni le four, ni la farine, ni les 90 secondes. Il faut donc adapter.

L’important, c’est de comprendre ce qu’on cherche. Une bonne pâte à pizza, c’est : une hydratation généreuse (entre 60 et 70 % d’eau par rapport à la farine), une fermentation longue (minimum 8 heures au frais), et une cuisson la plus chaude possible chez toi (250-280 °C si ton four monte, sinon la plaque en fonte fait le job). Le reste, c’est du commentaire.

La recette (pour 4 pizzas moyennes)

Il te faut : 500 g de farine de blé T55 (la classique française), 325 g d’eau tiède, 10 g de sel fin, 4 g de levure sèche de boulanger (ou 12 g de levure fraîche), une cuillère à café de sucre (pour aider la levure à démarrer), deux cuillères à soupe d’huile d’olive (facultatif, mais ça assouplit la pâte).

Dans un grand bol, mélange la farine et le sel. Dans un autre, dilue la levure et le sucre dans l’eau tiède (pas chaude, sinon tu tues la levure). Creuse un puits dans la farine, verse l’eau petit à petit en mélangeant avec une cuillère en bois ou tes mains. Quand c’est trop collant pour la cuillère, passe aux mains farinées. Pétris 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple, élastique, et qu’elle ne colle plus au plan de travail.

Forme une boule, coupe une croix au couteau (tradition napolitaine, bonne conscience catholique), mets-la dans un saladier huilé, couvre d’un linge humide, et laisse reposer au minimum 1 heure à température ambiante (18-22 °C) ou, mieux, 12 à 24 heures au réfrigérateur. La pousse lente au frais, c’est ce qui développe les arômes et rend la pâte plus digeste et plus goûteuse.

Le moment venu, divise la pâte en 4 pâtons, laisse-les reposer 30 minutes à température ambiante, puis étale chaque pâton sur un plan de travail fariné, avec les doigts ou un rouleau, en partant du centre vers l’extérieur. Ne la laisse pas trop fine : 3 à 4 mm d’épaisseur pour une pizza maison, c’est honnête.

Les pièges à éviter

Le premier piège, c’est de trop pétrir ou de ne pas assez pétrir. Cinq minutes, ta pâte sera collante et sans tenue. Quinze minutes, elle sera dure et réfractaire. Entre les deux, il y a la grâce. Le deuxième piège, c’est d’utiliser de la farine trop riche en gluten (T65 ou T80) : oui c’est plus facile à travailler, mais la mie sera caoutchouteuse. Le troisième piège, c’est de garnir sur une pâte trop humide : sèche-la 30 secondes au four avant d’étaler la sauce, sinon tu auras une fond de chaussette détrempée.

Le truc Madame Patate

Pour vraiment bluffer, fais toaster ta pâte une minute à sec sur une plaque en fonte préchauffée 20 minutes dans le four à 250 °C avant la garniture. C’est presque comme un four à pizza. Presque.

Et ne lésine pas sur le sel de la pâte : c’est lui qui fait que ta pizza aura du goût, pas la garniture. La pâte doit être salée comme de l’eau de mer, disent les Napolitains. C’est pas loin de la vérité.

Une pâte à pizza réussie, c’est de l’attente et un four chaud. Pas une formation de pizzaiolo. Promis.