Il existe des plats qu’on cuisine les yeux fermés. Le poulet basquaise en fait partie. Tu peux avoir oublié d’acheter la moitié des ingrédients, tu peux avoir doublé tes invités, tu peux être en panne d’inspiration depuis trois jours : une basquaise, c’est toujours une bonne idée.

Le plat vient du Pays basque, dans le sud-ouest de la France. Wikipédia FR le décrit simplement : un poulet fermier mijoté avec une piperade — c’est-à-dire des tomates, des poivrons (souvent un rouge et un vert pour la couleur), des oignons, et du piment, traditionnellement du piment d’Espelette, lui-même AOC depuis 2000 et AOP depuis 2009. Le tout se sert avec du riz blanc ou des pommes de terre, et c’est la fête.

La piperade, à la base, c’est une compotée de légumes qui sert à beaucoup de plats basques (œufs, maquereau, truite, etc.). Quand tu la combines avec un poulet doré au préalable, tu obtiens quelque chose qui sent le mois d’août même en décembre.

La recette (pour 4 personnes)

Il te faut : un beau poulet fermier coupé en morceaux (environ 1,2 kg), 4 poivrons (2 rouges, 2 verts pour la couleur), 800 g de tomates bien mûres (ou une boîte de tomates concassées de qualité), 2 gros oignons, 4 gousses d’ail, un piment d’Espelette (ou une cuillère à café de poudre), un bouquet garni, un verre de vin blanc sec, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Fais dorer les morceaux de poulet dans une grande cocotte avec l’huile d’olive. Quand ils sont bien colorés sur toutes les faces, réserve-les. Dans la même cocotte, fais suer les oignons émincés à feu doux pendant 10 minutes, puis ajoute l’ail haché et les poivrons en lanières. Laisse cuire encore 10 minutes : les poivrons doivent être tendres mais pas en compote.

Ajoute les tomates concassées, le piment d’Espelette, le bouquet garni, le vin blanc, sale, poivre. Remets les morceaux de poulet, couvre, et laisse mijoter 35 à 45 minutes à feu doux. Le poulet doit être fondant, presque confit, et la sauce doit être liée mais pas sèche. Sers avec un riz basmati ou des pommes de terre vapeur.

Les pièges à éviter

Le premier piège, c’est de sauter l’étape de coloration du poulet. Si tu le mets direct dans les légumes, il va blanchir et donner une sauce fade. Le deuxième piège, c’est de cuire les poivrons à feu trop vif : ils doivent fondre, pas griller. Le troisième, c’est d’oublier le sel : le piment d’Espelette ne remplace pas le sel, il s’y ajoute.

Si tu n’as pas de piment d’Espelette sous la main, un petit piment frais type piment oiseau (avec parcimonie) ou une cuillère à café de paprika fumé marche aussi, mais le profil aromatique change. Le vrai piment d’Espelette a une douceur fruitée que les autres n’ont pas.

Le truc Madame Patate

Garde les morceaux de poulet entiers, avec la peau. La peau protège la chair pendant la cuisson et donne du gras à la sauce. Si tu enlèves la peau par principe diététique, ce n’est pas ce plat qu’il faut cuisiner. Choisis plutôt une salade verte.

Un autre truc : ajoute une cuillère à soupe de concentré de tomates dans la piperade. Ça intensifie la couleur rouge et la profondeur aromatique, surtout si tu utilises des tomates d’hiver qui manquent de goût.

Le poulet basquaise, c’est le plat qui pardonne l’oubli d’un ingrédient, qui se réchauffe très bien le lendemain, et qui te donne l’air d’avoir passé un mois au Pays basque. Que demander de plus.